Zutaten und Herstellung

Jeder Metzger hat bei der Herstellung der Weißwurst sein wohl behütetes Rezept, das sich vor allen Dingen in der Auswahl der beigemengten Gewürze unterscheidet. Frische Petersilie, Zwiebeln und Zitronen sind hierbei gängige Zutaten und unterstützen das feine Aroma der Weißwurst. Hauptbestandteil der bayerischen Spezialität sind Kalbfleisch und Schweinespeck. Der Fremdwassergehalt darf 25 Prozent, der Fettgehalt 30 Prozent nicht übersteigen.
 
Zuerst wird das Magerfleisch im Kutter gesalzen und zerkleinert. Dann wird langsam der Eisschnee hinzugefügt. Der gesäuberte Kutter wird anschließend mit Speck gefüllt. Sofern dieser schaumig gekuttert ist, kommt das Magerfleisch dazu. Abschließend folgen Gewürze, Schwarten von jungen Schweinen, gehackte Zwiebeln, frische Petersilie sowie weitere Zutaten. Mit einer so genannten Wurstspritze füllt man die Wurstmasse (Brät) in die vorbereiteten Naturdärme und dreht sie auf die gewünschte Größe ab. Da die Weißwurst zu der Familie der Brühwürste gehört, wird sie in ca. 70 Grad heißem Wasser für 25 Minuten gegart. Vereinzelt wird sie jedoch noch roh verkauft, ist dann allerdings zum umgehenden Verzehr in gebrühtem Zustand bestimmt.
 
Genuss mit Qualität – Naturdarm verbindet
Mehr als die Hälfte der deutschen Wurstsorten sind vom knackigen Naturdarm umhüllt. Auch die Weißwurst gehört dazu, denn erst durch ihn erhält sie ihr charakteristisch appetitliches Aussehen. Hauptsächlich werden Därme von Schwein und Rind als Weißwursthülle verwendet. Naturdärme haben bei der Weißwurst wesentliche Vorteile: Sie sind neutral im Geschmack, fördern das spezifische Wurstaroma und sind zudem umweltfreundlich.
 

 
Der Energie- und Nährwertgehalt der Münchner Weißwurst
(je 100 g verzehrbarer Anteil)