Naturdarm – Qualitätsmerkmal vieler Brüh- und Kochwürste

Brüh- und Kochwürste machen mit insgesamt ca. 1.150 verschiedenen Varianten* den größten Teil der Wurstsorten in Deutschland aus. Viele von ihnen werden traditionell im Naturdarm hergestellt.

Bei vielen regionalen Spezialitäten ist der Naturdarm wichtiger Bestandteil. Die natürliche Hülle spielt bei diesen Würsten eine besondere Rolle, da sie nicht nur für den unverfälschten Geschmack und die richtige Konsistenz sorgt, sondern auch obligatorisch für die Authentizität des Originals steht. Bekannte Klassiker unter den knapp 800 Brühwürsten sind die Bayerische Weißwurst im engen Schweinedarm und die europaweit vor Nachahmung geschützte Nürnberger Rostbratwurst im Schafsaitling. Beispiele für regionale Kochwürste sind die Hamburger Gekochte im Rinderkranzdarm oder der im Schweinemagen abgefüllte Presssack aus Franken.

Die Wahl der richtigen Hülle hat einen entscheidenden Einfluss auf den optischen und geschmacklichen Charakter des Endproduktes. „Der Naturdarm hat durch die hohe Luftdurchlässigkeit, die optimale Aufnahme von Rauch und der Abgabe bzw. Aufnahme von Wasser für die Herstellung von Brüh- und Kochwürste ideale Eigenschaften, die sich auch in der späteren Zubereitung bemerkbar machen“, erläutert Heike Molkenthin. „Der Naturdarm verleiht der Wurst ein natürliches Aussehen, außerdem ist er ein reines Naturprodukt, welches bei jeder Schlachtung anfällt. Somit werden andere Ressourcen geschont.“ Diese Aspekte bedienen zudem auch den Wunsch des Verbrauchers nach authentischen, traditionellen und „naturnahen“ Produkten. Dieses Abgrenzungsmerkmal ist für die Wertschöpfung entscheidend, denn die Erfahrung belegt, dass Kunden für Waren mit emotionalem „Mehrwert“ auch bereitwillig mehr Geld ausgeben.

Auch in Handwerk und Industrie steigt die Nachfrage, nicht zuletzt aufgrund des hohen Innovationspotenzials der Naturdarmbranche. So verstehen sich die Anbieter als kompetente Berater ihrer Kunden. Sie optimieren die Verarbeitungsmöglichkeiten des wertvollen Rohstoffes kontinuierlich. „Moderne Automatisierungslinien und spezielle Vorsätze zur Längenportionierung sorgen nicht nur für eine hohe Abdrehleistung der einzelnen Sorten, sondern auch für höchste Genauigkeit bei der Herstellung von Naturdarmwürstchen mit einheitlicher Länge sowie einheitlichem Gewicht und Kaliber“, erklärt Molkenthin abschließend.

*Quelle: CMA (http://www.cma.de/content/magazin/wurstvielfalt.php)

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