Im Musiklabor getestet:
Forscher untersuchen „Knackeffekt“ bei Würstchen

Berlin, 12. März 2003 – Wer ein Wiener oder Frankfurter Würstchen isst, nimmt nicht nur Geschmack und Geruch wahr, sondern auch das spezielle „Knackgeräusch“ beim Abbeißen. Forscher haben jetzt festgestellt, dass dieser Klang beim Verbraucher mitentscheidend für die Qualitätseinschätzung ist. Erst wenn alle Sinneseindrücke positiv wahrgenommen werden, schmeckt die Wurst rundum gut: Denn nicht nur das Auge, auch das Ohr „isst mit“! Die Klangqualität unterscheidet sich z. B. je nach der Art der Hülle. Würstchen im natürlichen Saitling schnitten bei der Untersuchung am besten ab.

Leiter des ungewöhnlichen Forschungsprojekts sind zwei Professoren aus Graz. Der Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Michael Murkovic und der Toningenieur Prof. Dr. Robert Höldrich haben zahlreichen Testpersonen die Abbeißgeräusche von Würstchen vorgespielt. Die Probanden saßen dabei in reflexionsarmen Schallkabinen und konnten die getesteten Wurstwaren weder sehen, riechen noch schmecken. Danach sollten sie auf einer Messskala von null bis acht jeweils angeben, wie gern sie das Würstchen essen würden.

Die Auswertung ergab, dass neben Kollagengehalt und -struktur die Wursthülle eine maßgebliche Rolle für die "Knackigkeit" spielt. Dieses Ergebnis ist für Dr. Peter Haarbeck, Geschäftsführer vom Zentralverband Naturdarm e.V., nicht überraschend: „Der einzigartige knackige Biss ist seit jeher das Markenzeichen der Würstchen im Saitling. Dieser Naturdarm stammt vom Schaf und ist besonders zart und dünn. Bei Qualitätswettbewerben und in der Gunst der Verbraucher liegen Würste im Naturdarm gleichermaßen vorn.“ Der Saitling wird vor allem als feine Hülle für Wiener und Frankfurter Würstchen sowie für Nürnberger Rostbratwürste verwendet.

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